Schab

Ten artykuł od 2013-10 wymaga zweryfikowania podanych informacji.

Należy podać wiarygodne źródła w formie przypisów bibliograficznych.
Część lub nawet wszystkie informacje w artykule mogą być nieprawdziwe. Jako pozbawione źródeł mogą zostać zakwestionowane i usunięte.
Sprawdź w źródłach: Encyklopedia PWN • Google Books • Google Scholar • Federacja Bibliotek Cyfrowych • BazHum • BazTech • RCIN • Internet Archive (texts / inlibrary)
Dokładniejsze informacje o tym, co należy poprawić, być może znajdują się w dyskusji tego artykułu.
Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tego artykułu.

Umiejscowienie schabu na diagramie tuszy wieprzowej: 4. karczek, 6. schab

Schab – mięso pozyskiwane z tuszy wieprzowej^[1], najczęściej przeznaczone do smażenia (kotlety schabowe) oraz do pieczenia i wędzenia. Przykładowe wyroby wędliniarskie uzyskane ze schabu to polędwica łososiowa, polędwica sopocka, schab pieczony.

Jako towar występuje schłodzony lub zamrożony, z kością lub bez. Powierzchnia powinna być czysta, nie zakrwawiona, bez przekrwień, zmiażdżonych kości. Niedopuszczalne są: oślizgłość, nalot pleśni; części rozmrożone mogą być wilgotne.

Barwa mięśni: jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu: biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni.

Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Przygotowanie

Schab odcina się z odcinka piersiowo–lędźwiowego tuszy; linie cięć przebiegają: od przodu pomiędzy 4 a 5 kręgiem piersiowym, od góry po linii podziału tuszy, od dołu po linii prostopadłej w odległości 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żebra, od tyłu po przedniej krawędzi skrzydła kości biodrowej tak żeby część chrząstkowa została przy schabie^[1]. Ze schabu zdejmuje się skórę ze słoniną, może on być jednak pokryty warstwą tłuszczu; schab zawiera kręgi piersiowe od 5 do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żebra i przepołowione kręgi lędźwiowe. Główne mięśnie: najdłuższy grzbietu, wielodzielny grzbietu, kolczasty i lędźwiowy większy.